私たちにとって身近な発酵食品。納豆、味噌、ヨーグルト…スーパーで手に入るけれど、手づくりも実は簡単なんです。初心者はザワークラウトからはじめてみましょう。 キャベツの千切りに2〜3％の量の塩を揉み込んで、出てきた水分と一緒に保存瓶に漬けます。 発酵がはじまると細かい泡が立ってきて、1週間ほどで酸味が出ます。キャベツにいた乳酸菌の存在を感じる。 ここでは発酵カルチャーをリードするサンダー・キャッツ、小泉武夫、小倉ヒラクの3人の本を紹介します。